Theo truyền thống, hàng trăm loại pho mát của Pháp chỉ được làm từ sữa tươi, nhưng cách làm pho mát hiện đại sử dụng phần lớn sữa tiệt trùng – thứ phù hợp hơn đối với việc sản xuất hàng loạt với số lượng lớn và xuất khẩu ra khắp toàn cầu. Những người đề xướng cách làm pho mát hiện đại cho rằng các loại sữa tiệt trùng an toàn hơn nhưng theo quan điểm của những người bảo vệ pho mát tươi thì việc tiệt trùng sẽ làm chết các loại vi khuẩn có lợi cho sức khỏe và tăng hương vị của pho mát. Một nghiên cứu mới được công bố gần đây do nhà nghiên cứu miễn dịch người Pháp Dominique Angele Vuitton thực hiện với hàng ngàn trẻ em trên 14 tuổi ở 5 nước Châu Âu cho thấy sữa tươi có lợi cho những người bị bệnh dị ứng, hô hấp mãn tính như bệnh hen suyễn.